簡単成形 メロンパン
みんな大好きなメロンパン
意外と成形が難しくて諦めてる人
私も最初はそうでしたがコツを掴んだら本当にカンタンです！
今回は以前紹介したこのふわふわ系の生地を使ってメロンパンを作ります♪
メロン皮の作り方
材料
６個分
バター 40g
薄力粉 90g
ベーキングパウダー 小さじ１
砂糖 40g
レモンの皮 レモン1/3
全卵 1/2
手順
メロン側はパンの一次発酵中に作っておくと効率よくできます。
もちろん最初に作っても◎
1,
バターを常温に戻し、クリーム状になるまでホイッパーで混ぜる
あまりトロトロになってはだめ
ホイッパーで持ち上げで垂れないくらい
2,
そこに砂糖を全て入れ、白っぽくもったりするまで混ぜる
ホイッパーだと少し時間かかりますが、頑張って。
3,
卵とレモン皮を入れて、さらにぐるぐると混ぜる。
２でしっかり混ざってないとここで分離してしまうのでよく混ぜてください。
4,
薄力粉とベーキングパウダーをまぜ、振るいにかけ３に半量入れる。
5,
ホイッパーではなくヘラなどに持ち替えて、下からすくい上げる様にして混ぜる。
グルグル混ぜてしまうとグルテンが形成されてしまうので切る様にしてください。
6,
残りの粉類を入れたらひと塊りになるまでヘラで切る様に混ぜ合わせる。
7,だいたいまとまったら手で生地を粘土の様に練る。
この作業をしないと滑らかな皮になりません。
生地を折りたたんで上から力をかける様にして何度かやると表面がつるっと
してくるので、そこまできたらラップで包んで冷蔵庫で冷やしておく。
成形〜焼成
発酵が終わった段階から説明します。
1,
丸めをして生地にラップや濡れ布巾を被せて１５分ベンチタイム
2,
ベンチタイムの間にメロン皮を６つに切り分ける。
ここでも少しもみこみ表面をつるっとさせたら丸める。
10センチくらいのラップ２枚、砂糖20g〜を用意しておく。
3,
ベンチタイムが終了したら生地を空気を抜くため、もう一度丸めをする
4,
メロン皮を２枚のラップの間に挟み、ラップ越しに綿棒で円形に伸ばす。
上のラップを剥がしてそこに生地を乗せる。（この時メロン皮が下にある状態）
手で持ち上げ、メロン皮にくっついているラップをそーっと剥がす。
5,
メロン皮の一番てっぺんの部分はあまり触らず、側面を生地の下へ下へと手を滑り込ませる様にして生地にくっつけていく。
6,
形が整ったら砂糖の入った容器に押し付けてグリグリする。
側面にも砂糖がくっつく様に。
7,
生地を手に乗せてスケッパーで格子状にメロンの模様をつける。
これを後５回繰り返す。
8,
35℃前後に温めたオーブンなどで二時発酵。
だいたい20分前後。
生地が一回り大きくなったら発酵終了。
9,
オーブンを180℃に予熱して10〜12分焼く
パンの基本 扱いやすい生地(ふわふわ系)
前回一次発酵までの注意点にもパンの材料やこね方は書きましたが・・
最近菓子パン系に合うふわふわ系の生地が出来たので紹介します🌟
メロンパン
カレーパン
あんぱん
ちぎりパン・・etc
などの菓子パン系ならこの生地を使っていろんなパンに応用出来ると思います。
以前の記事はこちら
配合
・強力粉 １２０g
・薄力粉 ３０g
・砂糖 １２g（8%）
・塩 ２g（1%）
・イースト ３g（2%）
・バター １２g（8%）
・仕込み水 １００g（70%）
水 ９０g（60%）
卵 １５g（10%）
()内はベーカーズ%
粉類を1とした時のそれぞれの材料の割合を示しています。
特徴
モチモチ系よりふわふわ系のパンです。
強力粉１００％だと弾力のある噛みごたえのある食感になりますが、薄力粉を２０％加えることで少し軽い食感になります。
また、少し水分が多めなのでその分ふわっとした食感になります。
注意
いつもは加水６５％くらいでやっていたので、こねるのも成形も割と簡単でしたが、
今回の生地は７０％なので、こねる時と成形時が若干やりづらいかなと思いました。
こね方
以前は叩きごねを紹介しましたが・・
台にすりつけるように伸ばしながらこねて、ある程度まとまったら叩きごねに
移行するやり方が最近はいいのではないかと思っています。
そのほうがグルテン膜の形成がしやすくて、こねている途中でブチブチと生地が切れることが少ないような気がします⭐️
こね方は人それぞれなので、やり易いやり方がやってください( ´∀｀)
簡単成形 塩パン
人気の塩パン。
カリッとした食感にバターのじゅわぁ〜感がたまらない(´∀｀)
アルゼンチンでも美味しい塩パンが食べたくて、みんなで一緒に作ってみました。
材料（６個または８個）
〈A〉大きめのボール
・強力粉 ５５g
・薄力粉 ２０g
・ドライイースト ３g
・砂糖 １０g
〈B〉小さめのボール
・強力粉 ５５g
・薄力粉 ２０g
・塩 ４.５g
・スキムミルク ４.５g
仕込み水 ９７.５g（４０℃）
バター １０g（常温にしておく）
〈トッピング〉
バター ５g×６個
岩塩 適量
ちなみにクックバッドの以下のレシピを参考にしています。
一次発酵まではこちらを参考にしてください
分割してベンチタイム
まず、生地を約２０センチくらいの円になるように綿棒で伸ばします。
次にスケッパーで６分割します。（ピザを切るような感じ）
切れ目が入った状態のまま、濡れ布巾をかけて１０分間ベンチタイム。
今回は簡単成形なので丸めはしません。
成形
１０分後、若干生地がふっくらしています。
生地を一枚だけ手前に持ってきて、後の生地は乾燥しないように濡れ布巾をかけておく。
そして三角形になっている生地を▲の向きにして、約２０㎝くらい伸ばします。
幅の広い方の生地の一番手前にバター５gを乗せ、手前からくるくると巻いていく。
巻き終わったら、綴じ目をしっかりと閉じてください。
この閉じ方が甘いと、二次発酵もしくは焼いている最中にここが剥がれてきてしまい見た目が悪くなります。
成形が出来たら天板の上に均等に並べてください。
- 巻き始めの時、焼いた時にバターが漏れ出してこないようにバターを包んでいる生地の縁をキュッと押してください。 そしてくるくると最後まで巻いてください。
二次発酵
二時発酵のやり方は色々ありますが、私はオーブンの中またはゴミ袋の中で発酵させています。
発酵時間は３５分で４０℃。
生地が１.５倍〜２倍くらいが目安です。
＜オーブンの場合＞
家のオーブンには発酵機能がないので、余熱で発酵させます。
まず庫内に霧吹きで水１０回くらい吹きかけ、生地にも１、２回吹きかけます。
そして約５０℃くらいに設定して１〜２分点火してすぐにスイッチを消します。
最初は４０℃超えてしまっているので、少し扉を開けたままにして冷まします。
ちょうどいい温度になったら天板を入れ、約１７分くらい余熱で発酵させます。
１７分後、少し温度が下がってきてしまっているのでまた１分くらい点火して、すぐにスイッチを切ります。
この時、湿度があまりなさそうであれば、再度霧吹きしてください。
これで発酵終了時間まで待ちます。
＜ゴミ袋の場合＞
天板が入るくらいの大きいゴミ袋を用意します。（できれば透明がいい）
ゴミ袋の横のつなぎ目部分が一番底になるようにして置き、天板を入れる。
そして熱湯を注いだカップを２、３個用意してゴミ袋の中に置く。
置き場所は奥、真ん中、手前と均等にした方がいいと思います。
そしてゴミ袋が生地につかないように袋の上側をピンと上に持ち上げて、口は閉じる。
三角すいのような形にする。
ゴミ袋の場合は外の気温によって温度が左右されるので、お湯の温度が下がってきたと思ったら、再度熱湯を注いでください。
発酵器があれば一番手っ取り早いのですが、なかなか用意できないのでなんとか駆使してやっています。
そのほかにも、レンジ、床暖房、発泡スチロールなどの別のものを使ってもできるようなので試してみてもいいと思います。
二時発酵の見極め方
- 見た目が１.５倍〜２倍になっていること。
- 少し生地を押して、ゆっくり戻ってくること。
- 生地の表面があまり張っていなく、緩めの生地になっていること。
上記のようになっていることが理想です。
①は見ればわかると思うので大丈夫だと思います。
次に生地を押した時に、すぐに反発して戻ってくる状態だと発酵不足なので、
もう少し発酵させた方がいいです。
そして③のポイントは少し説明が難しいですが、見た目的に生地が少し緩んでいるような感じがいいです。
あまり表面がピンと張っているような状態だとこれも発酵不足です。
コーティング
２次発酵が終わったら、生地にオリーブオイルを塗り上から岩塩を一つまみかけます。
塗るときは生地の側面の下から刷毛を上に滑らせるようにして、ムラがないように塗ってください。
下の方が塗れていないと焼き目がそこだけつかずに色合いが綺麗になりません。
一方向からだけではなく、色んな角度から見てちゃんと塗れているか確かめてください。
この間にオーブンを２００℃に余熱して置きます。
焼成
余熱したオーブンに入れて、１５分〜２０分。
塩パンの場合は、上も下もこんがり焼き目が付いていた方が食感がサクッとして、後からバタがじゅぁ〜と出てくる感じになるのでしっかり焼きがオススメです。
できあがり
成形も簡単なのにこんなに美味しくてハッピー♡
しかもこの塩パンは冷めても美味しいのが特徴！
パンの基本 一次発酵までの手順と注意点
手作りパンをするときは、基本的に一次発酵までの手順は同じです。
デニッシュ生地とか食パンとか少し変わったものは例外ですが、
丸パン、菓子パン、お惣菜パンなどは全てこの手順で出来ます。
ホームメードクッキングで習ったことと、私が作っていて気づいたこと、注意点などを
まとめています。
- 基本的な材料
- 手順１ ニーディング 約２分間
- 手順２ こねる 約６分間
- 手順３ 油脂を入れる
- 手順４ 再度こねる 約６分間
- 手順５ グルテン膜チェック
- 手順６ 一次発酵 〜３５分
- 手順７ フィンガーチェック
- 手順８ ガス抜き
基本的な材料
菓子パン、惣菜系のパン６個分
〈 A〉大きめのボール
強力粉 ７５g
砂糖 １５g
イースト ３g
〈B〉小さめのボール
強力粉 ７５g
塩 ４.５g
スキムミルク ４.５g
〈その他〉
仕込み水 ９７.５g
水 ８２.５g
卵 １５
バター（油脂） １０g
手順１ ニーディング 約２分間
Aの材料に仕込み水を一気に加え、ヘラで混ぜる。
ヘラですくって帯状に跡がついてすぐ消えるくらいが目安。
また、細かい気泡が出来ているかも確認してください。
これでイーストの予備発酵をしています。
そして、AのボールにBの粉類を入れて混ぜる。
一塊になるまで混ぜ合わせたら、ヘラについている生地を指で取り
手で生地が丸まるようにボールの中で数回叩いてこねる。
手順２ こねる 約６分間
生地をボールから取り出し、作業台の上に置く。
①生地の右側面から掴み、そのまま顎の高さくらいまで持ち上げ、
手首を返して勢いよく作業台に叩きつける。
②叩きつけた時に手は生地から離さず、生地を持ったまま
奥の生地の端まで持って行き、両手で生地を包み込むようにして、
中指または薬指で生地同士をキュッと押す。
最後の方にはだいぶ生地が締まって来て、全体的に白っぽく表面がつるっとした感じになります。
- 生地を掴む時も手首を少し返した状態で掴む方がいいです。 そして、叩きつけるときは遠くに生地を伸ばすような感覚で奥の方に 叩きつけると生地か伸びやすくなります。
- この作業を行うことによって、ベタベタした生地が中に入って行き つるっとした生地が表面に出てくるようになります。
手順３ 油脂を入れる
生地を手で絞り出すようにして３分割し、ボールの中に入れる。
常温で置いておいたバターを生地の上に乗せる。
指を開いてバターと生地を一気にぎゅーっと掴み、バターが生地の奥まで
浸透するようにゆっくりグーバーグーバーを繰り返す。
最初は生地がテカテカしていますが、表面にツヤがなくなったらOK。
- 油脂を混ぜる時はゆっくりぎゅーっと握るように力を入れることが重要です。
- 早くささっと指を動かすとバターが生地の奥まで入り切らず、均等に混ざりません。
- 生地が重いので少し力が入りますが、根気よくやりましょう。
手順４ 再度こねる 約６分間
再度作業台に生地を出し、手順３と同じように叩きこねる。
バターが投入されたことによって生地が緩くなり扱いやすくなっていますが、
油脂が入ることによりグルテン膜が作りづらくなるので、しっかり捏ねてください。
手順５ グルテン膜チェック
生地の表面ががつるっとして来たら、生地の端を両手で摘み
裏側から中指と薬指で生地を押し広げて、薄い膜ができるかチェック。
すぐにぶちぶちと生地が切れるようなら、まだ捏ねが足りないので再度２分くら捏ねる。
手順６ 一次発酵 〜３５分
生地を左手に持ち、綺麗な面を出すように右手で生地をすくうような感じで、裏側に生地を寄せていく。
そして裏側の生地を十字に摘み、小さめのボール（プラスチック製が良い）に入れる。
別の大きめのボールに３５℃〜４０℃の水を入れ、生地の入っているボールをその中に入れる。（生地に水が入らないように気をつける）
ボールを隙間なくぴっちりラップして、その上から大きめのタオルで覆う。
一次発酵の目安は、生地が１.５倍〜２倍の大きさになるまでです。
- 発酵時間は目安なので、季節によってもその日の気温や湿度によっても違います。
- ３０分あたりに1度生地の膨らみ具合をチェックしてください。 あまり膨らんでいないようなら、発酵時間に縛られずに少し発酵時間を伸ばしてください。
- また、冬場や寒い日などはお湯の温度がすぐに下がってしまうので、途中でお湯を足してください。
手順７ フィンガーチェック
一次発酵がしっかり出来ているか見極めるためのものです。
強力粉を人差し指の第二関節くらいまでしっかり多めにつけます。
そして勢いよく第二関節くらいまで生地の真ん中に突き刺し、すぐに抜きます。
この時、指の穴の跡がしっかり残り生地が戻ってこない状態が理想です。
〈発酵不足の場合〉
穴がすぐにシュッと戻ってしまい跡がつきません。
なので、もう少し発酵させる必要があります。
〈過発酵の場合〉
指をさした瞬間に生地が萎んでしまいます。
こうなると生地自体の質が落ちてしまい、成形は出来ますが焼いてもあまり美味しくないパンになってしまいます。
- ありがちなこと
- 強力粉をあまりつけず、更にゆっくり引き抜いた際、指に生地がくっついてきてしまう事がありました。 生地には跡もしっかり残らないし、かといって萎んでいるわけでもない・・なにこれ？となってしまうことが何回かありました。 調べた限り、強力粉の量が足りなかったことと勢い不足のようでした。 なので、フィンガーチェックは強力粉をしっかりつけて躊躇せずにやった方が良いです。
手順８ ガス抜き
生地を作業台に取り出したら手をグーの形にしてゆっくり３、４回押します。
これで発酵中に発生したガスを抜きます。
ここまでが一次発酵終了までの過程です。
その後はそれぞれのレシピに従って分割して丸めたり、成形に進んだりしてください。
最後に・・・
よくパンは生き物とか言われたりしますが、本当にそうだと思います！
その日によって触り心地や硬さや味も全然違ってきます。
最初は適切な温度や水の量などが分からなかったのですが、何回かやるうちに
もう少し水を足した方がいいかなとか、発酵時間は短めがいいかなとか感覚的にわかるようになってきました。（もちろん今でも手探りです・・）
なので失敗したりしても何回もやって、自分の上手くいくやり方を見つけてください⭐️
出来るようになったらとっても楽しいので（＾∇＾）
パンの基本 ベーカーズパーセント
アルゼンチンでパンを作ろうとすると、
レシピ通りに作っているのになぜか上手く行かないことが多く、
最初は困っていました。小麦粉のせいかもしれませんが・・
そこでベーカーズパーセントなるものを知り、それ以降は失敗が格段に減りました。
ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセントとは粉類（強力粉や薄力粉）に対して、
他の材料が何パーセント入っているのか算出しているものです。
なので必ずしも合計が１００パーセントにはなりません。
私は丸パンや惣菜パンなど基本的なふわふわ系のパンは以下の割合で作っています。
ベーカーズパーセント
仕込み水 ６５％
水 ５５％
卵 １０％
砂糖 １０％
塩 １％
イースト ２％
スキムミルク ３％
バター（油脂） ６〜１０％
＊仕込み水は水＋卵
- 卵がなくてももちろん良いですが、卵を入れることによってふんわりした食感がプラスされるので、ちょっとリッチなパンになります。
例えば１５０gの強力粉を使う場合（だいたい丸型６個）
仕込み水 ９７.５g
水 ８２.５g
卵 １５g
砂糖 １５g
塩 １.５g
イースト ３g
スキムミルク ４.５g
バター（油脂） １６g〜１０g
使うといいこと１
レシピでは６個の分量だけど、８個作りたい時などに役立ちます。
１５０gの強力粉だった場合、１個に対して２５gの強力粉です。
あと２個増やしたいのでプラス５０g 合計２００gの強力粉で作れば８個できます。
あとはベーカーズパーセントを算出して、他の材料の分量を増やすだけです。
使うといいこと２
レシピ通りに作ってもうまく行かない時、自分のベーカーズパーセントを決めておけば失敗が減ります。
再度分量を計算し直さないといけないので面倒ですが、私はアルゼンチンの小麦粉を使っているせいか、レシピ通りに作ってもうまく行かないことが多いので、上記のベーカーズパーセントに直してから作ります。
するとすんなり作れることが多いです。
好きな分量で作りたい人やレシピ通りに作れない人はぜひ使ってみてください。
