パンの基本 ベーカーズパーセント
アルゼンチンでパンを作ろうとすると、
レシピ通りに作っているのになぜか上手く行かないことが多く、
最初は困っていました。小麦粉のせいかもしれませんが・・
そこでベーカーズパーセントなるものを知り、それ以降は失敗が格段に減りました。
ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセントとは粉類（強力粉や薄力粉）に対して、
他の材料が何パーセント入っているのか算出しているものです。
なので必ずしも合計が１００パーセントにはなりません。
私は丸パンや惣菜パンなど基本的なふわふわ系のパンは以下の割合で作っています。
ベーカーズパーセント
仕込み水 ６５％
水 ５５％
卵 １０％
砂糖 １０％
塩 １％
イースト ２％
スキムミルク ３％
バター（油脂） ６〜１０％
＊仕込み水は水＋卵
- 卵がなくてももちろん良いですが、卵を入れることによってふんわりした食感がプラスされるので、ちょっとリッチなパンになります。
例えば１５０gの強力粉を使う場合（だいたい丸型６個）
仕込み水 ９７.５g
水 ８２.５g
卵 １５g
砂糖 １５g
塩 １.５g
イースト ３g
スキムミルク ４.５g
バター（油脂） １６g〜１０g
使うといいこと１
レシピでは６個の分量だけど、８個作りたい時などに役立ちます。
１５０gの強力粉だった場合、１個に対して２５gの強力粉です。
あと２個増やしたいのでプラス５０g 合計２００gの強力粉で作れば８個できます。
あとはベーカーズパーセントを算出して、他の材料の分量を増やすだけです。
使うといいこと２
レシピ通りに作ってもうまく行かない時、自分のベーカーズパーセントを決めておけば失敗が減ります。
再度分量を計算し直さないといけないので面倒ですが、私はアルゼンチンの小麦粉を使っているせいか、レシピ通りに作ってもうまく行かないことが多いので、上記のベーカーズパーセントに直してから作ります。
するとすんなり作れることが多いです。
好きな分量で作りたい人やレシピ通りに作れない人はぜひ使ってみてください。
